酱香型白酒窖池知多少?

2022-10-24

何为酱香型白酒的窖池?

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窖为酒之魂,窖池发酵就是给粮食创造一个环境,适合微生物转化酒精的环境。白酒香型不同,窖池的形态也不同。以酱香型白酒为例,酱香型酒的酒窖做起来很麻烦,要求也非常苛刻,必须从赤水河里取那种红色的会呼吸的石头做窖池的内壁,窖底为红土。

窖池使用的时间越长,池中的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍,并形成了一个庞大的微生物群落。当窖池中微生物的种类数量越多,粮食的发酵也就越好,由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。

窖 池 规 格

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祥康酱香酒的窖池为石壁泥底,四壁由条状的茅台镇砾岩石、赤砂岩和紫红泥砌成,窖底为红土。标准窖池为长4米、宽2.3米、高3.2米,每个窖池可投粮12-15吨。

烧  窖

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烧窖的目的是消灭窖内杂菌,提高窖内温度,并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧完后的窖池待窖内温度稍降,就要打扫窖内灰烬,再用少量丟糟撒入窖底,将堆糟下窖。

下  窖

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堆积糟下窖前,用喷壶盛酒精含量为30%左右的尾酒15kg,喷洒于窖底和窖壁四周,再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖操作时间宜短,防止杂菌感染,避免尾酒挥发,保持发酵温度正常。

踩  窖

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发酵料醅入窖后,由于材料较疏松醅中存有空气,易造成微生物有氧呼吸,有碍糟醅发酵,所以在醅子入窖时,用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。

封  窖

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堆积糟下窖完毕,将表面扒平,用木板轻轻压紧,撒薄薄的一层稻壳;用稀泥封窖,厚度在4cm以上。封窖用泥,每轮开始常需用新泥,整个大周期中途可加换1次。

跟  窖

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封窖后,为防止窖泥干裂,造成杂菌侵入酒醅,在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝,如果有,应及时用泥封死,这一现象叫做跟窖。

开  窖

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糙沙开窖,将封窖泥挖除,运至泥坑内,再挖盖糟,运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块,每次在窖内起半甑酒醅,与润好的新料拌和,共翻3次,使其混合均匀,再上甑蒸酒、蒸粮。

品 牌 理 念

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贵州祥康酒洲大陆酒业销售有限公司是贵州祥康酒业(集团)有限公司旗下设立的销售公司,是一家集战略规化、品牌开发、市场运作为一体的专业酒类营销公司,拥有“吉祥安康”、“窖池1366”等品牌的自主知识产权。祥康酱香·酒洲共享营销中心建立了多渠道的信息管理系统,构建了全面的市场销售网络,打造一个以平面、空间相结合的销售平台。以“共创、共赢、共享、互联、互通、互懂”为目标,公司以祥康酒业为平台,提供规模大、体量大,品质稳定、可持久供应的高品质、高性价比的美酒(品牌代理、贴牌、定制、封坛、基酒供应链采集、交易等),打造“轻前端,重后端”的运作方法,从前端、中端、后端全方位赋能酱酒产业。我们热情欢迎社会各界朋友的加盟,力求强强联合,资源共用,平台共筑,利益共享,诚信双赢,共创辉煌。


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