2022年，

老时间，老地点不见不散

2020年，疫情“黑天鹅飞过”，把餐饮业带到十字路口，喜忧参半。

一方面，作为严重依赖现金流和供应链的行业，疫情下，堂食关停、外卖订单缩减使各连锁餐饮营收失速；另一方面，疫情成为冷冻食品的助燃剂，并成为不少餐饮连锁品牌第二增长曲线。

曾提出要做“水饺品牌中的麦当劳”互联网手工水饺连锁餐饮品牌“小恒水饺”，在疫情期间关闭了100家门店堂食，去年2月，创始人李恒称“不复工，现金流可能只能再撑三个月，复工，关闭堂食的情况下，公司也只能再撑六到八个月”；与之“绝境”形成鲜明对比的，是同样在“饺子届”赫赫有名的速冻品牌三全食品，其发布的2020年一季度财报显示，净利润为2.58亿元，同比增长541.13%，创始人陈泽民将2020年定义为“难忘的一年”，因“年度利润超过了以往五年的利润。”

今年，疫情冲击尚在持续，各地的食材价格出现波动，同时又是餐饮业进入充分竞争的节点，“几家欢喜几家愁”的局面仍在上演。

呷哺呷哺、海底捞等知名连锁餐饮品牌纷纷被爆业绩下滑，“闭店”自救，如果说大品牌还有城池壁垒相护有力一搏，大部分抗打击能力较弱的餐饮企业则直接面临倒闭的危机；而被视作“餐饮寒冬”的当下，速冻食品行业上市企业刚刚出炉的三季报成绩却“热度不减”，7家上市公司中安井食品、味知香等4家企业迎来营收和净利润双增长。

更为直观的佐证“速冻复兴”，是天猫所公开的数据：2020年2月到11月，部分速冻食品在天猫平台上的销量整体呈现爆发式增长，平均销售额同比增长431%；中商产业研究院预测，到2025年，我国的速冻食品市场规模将可能达到3500亿元；

作为冷冻食品“2.0进阶版”的新兴预制菜赛道，也已达到 2000亿的市场规模，到2025年预制菜行业规模有望增长至6000亿左右。

安井食品董事长刘鸣鸣称“在中国，冷冻食品赶上好时机。”

从季节性走向刚需，冷冻食品为何翻红？

美国冷冻食品协会联合FMI食品工业协会，在今年2月18日发布《冷冻食品的力量》报告，指出“随着人们对保质期的高度关注和在家里吃更多食物的需求增加，冷冻食品是在2020年和新冠病毒流行期间全球最大的快消品赢家之一。”

正如报告中说的，疫情为速冻食品带来窗口红利，在中国市场尤是如此。

公开数据统计，“在2017年，我国人均速冻食品消费量仅为10KG，同年美国这一数字为80KG，欧洲为40KG，日本为20KG。”原因在于，凭借先进的冷冻技术和发达的冷链物流，日、韩、美等国，对速冻食品有着较高的接受度。我国作为美食大国，相比于其他国家对食材的利用更为彻底，在美食这件事上，对其“新鲜度”也更为执著。

“最好吃的饺子就是家里做的饺子。就像我妈妈如果给我包饺子，一定会很早去超市买最新鲜的菜，最新鲜的肉，用花生油给我包，我们食材一定是最新鲜的。”李恒也曾在接受采访时强调“新鲜”重要性。当速冻食品进入中国后，长期被消费者打上”不够新鲜”以及“没时间做饭的无奈之举”等标签。

事实上，所谓“速冻食品”与人们印象中，将食物放进家庭冰箱或商家采用中速冷冻等方式，保证食物短时间内不会变质坏掉的“冷冻食品”不同，作为更细分的市场，是通过特殊的速冻工艺，将新鲜的食品快速降温到零下35度左右，然后在零下18度左右的条件冷藏，通过冷链物流进入市场。

由于速冻时降温速度很快，食物内部形成的冰晶很小，不但不会使食物细胞破裂，反而还能最大限度地保留食物的原汁原味。同时，在低温环境下，细菌无法繁殖，消费者使用其实更加健康安全。

新冠流行，人们对更健康选择的需求增加的同时，对便利性的需求也会大大增加。速冻水饺、速冻鱼丸、手抓饼等食品，凭借其“超长待机”的特性成功出圈，让消费者对速冻食品有了新的认知，从B端走向C端。

《冷冻食品的力量》指出，在疫情期间，Z世代和千禧一代的消费者“推动冷冻食品增长了至少一个百分点”。我国，央视财经同样提到“25岁以下的用户占比在明显提升，许多冷冻食品创意烹饪视频在社交媒体的传播较为广泛。”

除开疫情，随着生活节奏的加快，都市“打工人”在家准备餐食的时间越来越少，不断压缩的家务劳动和烹饪时间，也在成为推动冷冻食品走上年轻人餐桌的一大驱动力。

“以前饺子都吃妈妈包的，现在想吃饺子的时候，消费者第一反应就是买速冻的。观察白领饮食不难发现，很多人会去楼下的便利店购买快餐，加热一下解决午饭。尤其是CBD附近基本没什么餐饮店，（多数人）都是去便利店。”

今年获元气森林投资的预制菜品牌“麦子妈”创始人翁博成在接受红碗社采访时表达出对冷冻食品前景的看好，他指出“人们如何看待‘不是新鲜即做产品’的态度已经发生转变，大部分的人不会觉得全家、711便利店的快餐不健康。”

CBNData发布的《线上方便速食行业趋势洞察报告》称，90、00后年轻人已经成为线上方便速食的消费主力军，而速冻食品品类因其方便、健康营养等优势，受到了广大年轻朋友的宠爱。

国家统计局公布数据初步预测，到2030年独居人口数量或将达到1.5-2亿人，独居率或将超过30%，其中20-39岁独居青年或将增加到4000-7000万人，增长约1-2倍。

“黄油煎巴沙鱼、辣油拌鸡胸肉、番茄罐头煮汤，今天抄的全是速冻食品。”刚从英国留学回来的Jerry在她微博晒出了自己的日常plog。Jerry告诉红碗社，在国外留学经常一次屯一冰箱食物，但大多时候都懒得做饭，“主要使吃零食，买新鲜食材很容易就放坏了，很浪费。”

在微博热门话题“一人食”下，有18.8万原创人数，讨论368.5万，阅读46.3亿，当中有不少独居青年分享一日三餐日常，其中速冻饺子、油条、馅饼、牛肉较为常见，也不乏酸菜鱼、水煮牛肉等速冻菜肴的身影。

家庭规模小型化、独居人口成为普遍社会现象的背景下，速冻食品“小分量”“长保质期”“便于囤货”的优势逐步显现，契合年轻人“懒人经济”“一人食”的饮食消费习惯，再次成为食品圈的焦点，从曾经的“季节性”食品品类，走向刚需。

老牌：餐饮零售化是必争之地

水大鱼大——谈及目前对国内冷冻食品行业的看法，有行业人士提到这四个字。

“速冻食品本身是随着餐饮消费需求便利化而快速成长的行业，加上疫情反复与持续对速冻食品的推动，是速冻食品行业上市公司前三季度业绩表现普遍良好的主要原因。”

中国企业资本联盟副理事长、IPG中国首席经济学家柏文喜分析，速冻食品行业是饮食便利化之下蓬勃发展而又进入门槛较低、竞争激烈的行业，因此虽然市场前景看好、市场空间较大，但会快速形成集中度较高的寡头竞争、平均毛利较低的行业态势与格局。

有业内人士同样指出“速冻食品目前的竞争主要在于品牌与价格，由于同质化程度高，个人看来，竞争优势在供应链能力和成本控制上；无论是对老牌还是新入局者，新品类的开发还存在机会。”

面对激烈的竞争格局，新老玩家都在试图从红海中找到蓝海，“拥抱零售”是不少品牌现阶段“突围赛道”、打造第二增长曲线的最优解。

今年速冻食品上市企业的三季报中，“速冻食品第一股”安井食品交出了亮眼的成绩单，“2021年前三季度实现营业总收入60.96亿元，同比增长35.92%；归属母公司股东净利润4.94亿元，同比增长30.25%；实现归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润3.82亿元，同比增长12.25%。”

在安井食品还发布的2021年前三季度与行业相关的定期经营数据公告中，红碗社记者注意到，新增的“菜肴制品”增速迅猛，同比增长126.15%，营收91823.79万元；从销售模式上看，前三季度，电商收入增长速度最快，增长了210.88%。其次是特通，增长了75.95%。相对来说，传统商超仅增长了4.74%。

安井食品表示，“公司主动顺应消费习惯变化趋势，持续在平台电商、前置仓电商、商超 O2O及兴趣电商等多方面积极拓展线上业务，加之原基数本就不高。菜肴制品长势不错，则得益于蛋饺系列、虾滑系列、公司子品牌‘冻品先生’产品增量及控股子公司新宏业食品纳入合并财务报表范围增量。”

公开资料显示，2020年11月8日，厦门安井冻品先生供应链有限公司成立，定位餐厨食材，作为安井食品食材新零售品牌。

安井食品董事长刘鸣鸣曾公开表示看好速冻菜肴方向，提出“速冻食品真正发力应该是在家庭和餐饮两个赛道。社会生活节奏加快，尤其是疫情之后，无论是居家做菜要求快速便捷，还是餐饮连锁出于出品快、品质稳定、成本可控等考虑，都对速冻菜肴有着巨大的需求，它比速冻米面和火锅料加起来的行业规模都会大。”

成立“冻品先生”子品牌，一方面是考虑到若专做火锅食材，消费场景、频次有限；另一方面是冻品先生本身有食材产品、半成品，“‘冻品先生’的火锅食材、预制菜 ‘安井‘火锅料、面米制品，可以匹配正在迅速爆发的家庭消费需求。”

在冻品先生品牌天猫旗舰店内，有火锅食材、海鲜水产、快手菜专区、休闲小吃等食品品类，其中销量最高的是半成品菜“金汤酸菜鱼”，单月销量1万 。

坐拥渠道、研发物流等天然优势，不少老牌速冻企业和安井食品相似，纷纷推出速冻菜肴产品，寻求品类突破，以扩大竞争优势。譬如，三全食品推出的“一碗饭”系列，包含鱼香肉丝、红烧牛肉、咖喱鸡丁、梅菜扣肉等大众餐桌熟食的菜品；正大食品推出以“中华菜系列”为代表的预制方便菜肴，其中的红烧肉、腐乳肉、梅菜扣肉等简单加热即可出餐；双汇推出预制菜品则针对终端餐饮、自加热食品等渠道进行售卖，产品采用低温杀菌、冷冻/常温储存，包括麻辣牛腩、卤牛腩丁等菜品。

速冻菜肴、预制菜无疑成为速冻行业，乃至整个餐饮行业在新时代所探寻到的“达尔文雀”。公开数据显示，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元。未来六到七年，市场规模有望达到1万亿，长期看有望达到3万亿以上规模。

新牌：精耕预制菜是破圈之道

行业人士伍岱麒分析，“冷冻食品行业老牌盘踞，新入局者机会在于品类创新。做预制菜的精耕，从品类到口味提高质量水平。”

今年5月成立，8月获得青山资本千万级独家投资的叮叮袋，选择微波速冻食品这一细分品类，瞄准18-30岁的“懒人群体”，尤其是资深中产、新锐白领和品质辣妈，推出微波免煮螺蛳粉、微波免煮意面、冷冻速食方便米饭等多个SKU，覆盖微波即食的一人食场景。

作为行业新人，创始人张翔提出“伴随着消费逐渐升级、便利性的高需求，食品工业化、科技化的助推，半成品已满足不了未来需求，成品一定是大势所趋。可以满足消费者不用洗碗、不需再加工、开袋即食、口感极致还原的微波速食就是我要做的产品，简单来说就是‘一个袋子解决所有吃饭问题’。”

同样选择撕开速冻行业新细分赛道的，还有新锐品牌“素坊”。“我们的想法很简单，就是解决健康轻食人群便捷吃蔬菜的问题。”品牌创始人张良在接受红碗社采访时介绍，素坊致力为消费者提供“免清洗、免切、保存时间更长、营养价值不流失”的素食产品，团队共推出西蓝花、秋葵、菠菜等十余款原材料型速冻蔬菜，及花菜饭、时蔬麻辣烫等半成品轻食代餐素食产品。“现复购率达30%。”

前两天因为一道“蘸水羊肉”又登上热搜的“网红”预制菜品牌“老饭骨”，在品类创新上定位为较高端的“国宴家享”，致力将国宴菜带上寻常家庭的餐桌，使家庭可在10分钟内，做出一道国宴大餐，其推出的“狮子头”“佛跳墙”“秘制酱肘子”等菜品受到消费者喜爱；同时，品牌创始人胡立文介绍，品牌还凭借“内容电商运营”这一独特优势沉淀粉丝，实现商业变现。

天眼查发布的“年味”大数据显示，截至2021年1月，中国有超过6.9万家“预制菜”相关企业，梅花创投、高瓴创投、创新工场、梅花创投、番茄资本、元气森林等知名机构纷纷布局赛道。

“在这个赛道，我们秉持长期主义，一步步脚踏实地。今年花重金在建设新的工厂，投产后大概能有4万到5万吨，应该是华东目前最大的预制菜工厂，支撑我们的产品持续研发创新。对于预制菜赛道的竞争，能不能把菜品做好吃，供应链玩不玩的透，还是核心问题。”麦子妈创始人翁博成在接受红碗社采访时表达对处在“爆发前夜”市场的态度。

采访中，有投资人也向红碗社强调，“在中国，食不厌精的舌尖追求永远都在，如何在速冻方式上提升食品的色、香、味、养水平，是行业食品生产商永久的课题。”