对于成義燒坊酿酒匠人而言，一年之计在重阳，下沙是新一季生产的开端，亦是酱酒生命的起点。
农历九月前后，气温降至25度左右，赤水河水质达到一年最好的时候，清澈见底，本地高粱也将成熟，各种酿造环境俱佳，故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。
作为酿酒工作的起始点 ——下沙，无疑是酿酒工作中至关重要的一环。下面我们跟随纪录片拍摄团队一起走进成義燒坊制酒车间，一起记录下这 一重要环节。
“水开了，润粮咯！”走进成義燒坊制酒车间，作为国家非物质文化传承人的成義燒坊董事长方廷本正在带领大家进行润粮工作。
成義燒坊生产厂房上方雾气氤氲，晾堂上红沙飞舞、水汽蒸腾、粮香扑鼻，“一、二、三……”“干起！干起！”富有节奏的号子声与翻造的铁锨声此起彼伏，奏响一曲酿酒人的劳动乐章，演绎着每一滴成義燒坊佳酿的生命轮回之始。
“下沙是一年中最辛苦的时候。”短短时日，酿酒匠人挥舞铁锨的手经过大量摩擦，老茧未落，新茧又出。由于利用腿部帮助发力，有时磨破裤子也是常事。
然而，下沙的难点不仅仅是满负荷的劳动强度，想要“优质优产”，更难的是对工艺的熟练掌握和细节的严格把控。
要想酿造出正宗的酱香酒，必须使用赤水河的水，其中水量、温度的控制也极其讲究，需用沸水与“沙”充分拌匀，浸润数小时 ，期间酿酒师傅们需手工翻拌高粱3次再静置半天才能进行上甑蒸粮。
上甑蒸粮要做到“轻、松、匀、薄、平、准”，糊化要恰到好处，不能蒸煮过度，室温要不冷不热，粮堆温度要到位，均匀摊晾，均匀拌曲才能进行下一步发酵工作，而这些操作工序并非使用现代化机械代替，而是由经验丰富的老师傅带领数位酿酒匠人，通过“望、闻、问、切”几个重要步骤，将下沙工艺的细节掌控到位。
“下沙是新一季生产的关键和基础，关乎着这一轮酱酒的产量和质量，必须做好润粮、蒸煮、摊晾、堆积、发酵工作的点点滴滴。”董事长方廷本说。
作为非物质文化传承人 ，方廷本表示，酿酒工艺属于国家的非物质文化遗产，它是一个国家和民族历史文化成就的重要标志。传承非物质文化遗产不仅对研究人类文明的演进具有重要意义，而且对于展现世界文化的多样性具有独特作用，是人类共同的文化财富。做好非遗的影像记录保存工作，既是对我们酿酒工作的真实记录，也是对非物质文化遗产的保护和传承。
“酿酒工艺传承，不是一两个人，也不是一两个企业就能做到的，成義燒坊作为酱酒本源，作为行业开创者，要以“传承非遗文化，弘扬工匠精神”为己任，做好带头示范作用。”方廷本说。
